Le salse hanno sempre avuto una notevole importanza in quanto il loro principale scopo era quello di valorizzare il piatto che accompagnavano.

Ragù
Ingredienti :due cucchiai di concentrato di pomodoro, 150 g di carne di manzo, 150 g di carne di maiale a pezzetti, 1 cipolla tritata, 1 carota e un pezzetto di sedano e aglio tutti tritati, olio, vino bianco, sale, pepe.
Rosolare nell'olio la cipolla; aggiungere la carne e rosolare per 5 minuti aggiungere vino bianco (una spruzzata) e farlo evaporare, aggiungere poi gli odori tritati e rosolare per 10 minuti poi il concentrato di pomodoro, coprire il tutto con acqua e dado e cuocere per un'ora e mezzo a fuoco lento.

Ragù bianco
Ingredienti : carne di pollo o di tacchino, oppure anche di coniglio (tritata), 100 g di cipolla, aglio, prezzemolo, salvia, rosmarino, timo, sedano, ½ dado.
Rosolare la cipolla nell'olio e aggiungere poi la carne, gli odori tritati e ½ dado cuocere per 5 minuti. Coprire il tutto con acqua e cuocere a fuoco lento per 1 ora.

Fonduta
Ingredienti : 200 g di formaggio Asiago o di Fontina, 2 bicchieri di latte, 30 g di burro.
Amalgamare gli ingredienti e cuocerli a fuoco lento per 15 minuti, girando sempre.
Si possono intingere nella salsa i pezzetti di pane o il sedano, il finocchio e le verdure crude in genere.

Salsa besciamella
Ingredienti: 50 g di farina, 50 g di burro, ½ l di latte caldo, sale, noce moscata.
Fate imbiondire la farina nel burro, quindi aggiungere il latte, piano piano. Poi il sale e una grattatina di noce moscata. Mescolate sempre e portate ad ebollizione il composto per circa 15 minuti.

Salsa di pomodoro
Ingredienti: 1 kg di pomodori maturi, cipolla, sedano, carota, aglio, prezzemolo, basilico, olio, sale un cucchiaio.
1° Metodo: Tagliare i pomodori e metterli in un colapasta sotto sale per 10 minuti. Poi farli cuocere con gli odori per 20 minuti. Quindi passateli al setaccio. Condire con olio.
2° Metodo: Mettere l'olio, l'aglio e la cipolla tritata in un tegame a rosolare. Aggiungere il pomodoro passato; cuocere per 15 minuti col basilico.

Salsa di gamberetti
Ingredienti: 20 g cipolla, olio, vino bianco, alloro, 20 gamberetti, sale, pepe, panna da cucina, succo di limone, aglio e prezzemolo tritati.
Rosolate la cipolla tritata finemente nel burro con il sale e poi aggiungere i gamberi, il vino e il succo di limone. Far cuocere per 10 minuti. Aggiungere l'aglio, il prezzemolo tritato e la panna, cuocere poi per altri 5 minuti.

Salsa di tonno
Ingredienti : 1 bottiglia di salsa di pomodoro, ¼ di cipolla, uno spicchio d'aglio, origano, olio, sale, 200 g di tonno.
Fare rosolare la cipolla tritata in un po' d'olio, quindi aggiungere la salsa di pomodoro e cuocere per 15 minuti; aggiungere il tonno, l'aglio ed il sale. Lasciare cuocere per altri 10 minuti il tutto e in ultimo aggiungere l'origano.

Salsa verde
Ingredienti : 2 uova, 100 g di acciughe salate diliscate, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, 30 g di capperi, 1 cucchiaino di salsa, 2 cucchiai di aceto, olio.
Tritare l'aglio e il prezzemolo molto finemente ; aggiungere le uova sode, i capperi e le acciughe proseguendo a tritare. In una ciotola mettere olio abbondante insieme all'aceto il tritato e la salsa; mescolare il tutto.
Mettere il composto in una tazza e coprire con olio lasciando riposare per 1 ora. Servire su crostini oppure come contorno al lesso.

Salsa di capperi caldaper pesci lessati e bolliti di carne o di pollo
Ingredienti : 50 g di burro, 40 g di farina, sale, noce moscata, 1 limone, 100 g di capperi tritati finemente.
Sciogliere in un tegame il burro, aggiungere farina, sale, noce moscata ed un bicchiere d'acqua mescolando bene; continuare a scaldare sino alla prima ebollizione. Dopo aver spento il fuoco aggiungere il limone con i capperi già tritati finemente.

Salsa alla cacciatora
Ingredienti : 50 g di funghi secchi, 500 g di pomodori a pezzetti, 1 peperone giallo, olio, sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati.
Rosolare nell'olio il peperone tagliato a listarelle a cui si uniranno i funghi tritati grossolanamente (precedentemente tenuti a bagno), aggiungere i pomodori, salare e pepare; diluire con mezzo bicchiere d'acqua e cuocere il tutto per 30 minuti. A fine cottura aggiungere un cucchiaino di prezzemolo e aglio tritati.

Salsa di peperoni
Ingredienti: 4 peperoni, un bicchiere di olio, sale, 1 spicchio di aglio, 1 tazza di salsa di pomodoro, 5 foglie di basilico ¼ di cipolla.
Versare l'olio nella padella e rosolare aglio e cipolla finemente tritati per 5 minuti. Unirvi i peperoni precedentemente tagliati a listarelle e proseguire a rosolare. Aggiungere la salsa il sale e cuocere per 10 minuti. A fine cottura aggiungere il basilico.

Salsa di acciughe
Ingredienti: 8 acciughe salate, 1 bicchiere d'olio, aglio, qualche pinolo (facoltativo).
Pulite e diliscate le acciughe per poi cuocerle nell'olio con uno spicchio d'aglio a fuoco basso, affinché si disfino. Aggiungere qualche pinolo a fine cottura, se lo si desidera.

Salsa di noci
Ingredienti: 30 noci, 20 pinoli, 1 spicchio d'aglio, mollica di pane, 1 tazza di latte, sale, olio, 250 g. panna da cucina, parmigiano.
Frullate le noci, i pinoli, l'aglio, l'olio, il sale e la panna. Se il composto fosse troppo liquido, si consiglia di aggiungere un po' di mollica di pane imbevuta nel latte. Aggiungere il parmigiano abbondantemente.
Questa è una salsa molto gustosa e adatta per condire i ravioli di verdura.

Pesto alla genovese
Ingredienti: 1 mazzetto di basilico, 1 spicchio di aglio, 30 g di pinoli, 50 g di parmigiano e 50 g di formaggio sardo grattugiato, 1 bicchiere di olio, sale.
Scottare per 1 munito le foglie di basilico e asciugarle. Metterle nel mortaio o nel frullatore con l'aglio, i pinoli e il formaggio. Unire l'olio mescolando sempre in modo da ottenere una salsa densa. Con il pesto si condiscono le trenette, gli gnocchi e si preparano ottimi minestroni.

Sugo di funghi
Ingredienti: 30 g di funghi secchi oppure 300 g di funghi freschi, 2 cucchiai di aglio e prezzemolo tritati, 30 g di cipolla tritata, 50 g di burro, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Mettere a bagno i funghi in acqua tiepida per 15 minuti poi colarli, tenere l'acqua da parte e filtrarla, sciacquarli bene e rimetterli a bagno per altri 5 minuti, colarli, asciugarli e tritarli.
Rosolare la cipolla nel burro, aggiungere i funghi e un cucchiaio di aglio e prezzemolo per 5 minuti, aggiungere poi la salsa e coprire il tutto con 2 bicchieri d'acqua filtrata precedentemente. Salare e cuocere per 30 minuti girando saltuariamente. A fine cottura aggiungere l'aglio e prezzemolo.

Salsa di olive e carote
Ingredienti: 3 carote, 250 g di olive nere, 100 g di olive verdi, un bicchiere d'olio.
Snocciolare le olive e poi frullarle insieme alle carote con l'olio