Gli ortaggi hanno avuto sempre una notevole importanza nell'alimentazione fin dai tempi più remoti, per il loro contenuto nutritivo e la grande praticità che offrono a chi non ha molto tempo da dedicare ai fornelli, per motivi di lavoro.
Si possono preparare insalate cotte e crude a seconda dei gusti, della stagione.

Insalata con le mele
Ingredienti: 2 cespi di insalata belga, 1 sedano bianco, 2 mele un po' acerbe, 2 pomodori, 1 finocchio, 1 carciofo, 10 noci o mandorle sbucciate e pelate.
Lavare con cura le verdure e la frutta. Tagliare il tutto, comprese le mele, che andranno fatte a dadini. Unire gli ingredienti in un grande recipiente. Condire con olio e aceto balsamico e sale.

Insalata di patate alla Marlise
Ingredienti: 8 patate lesse, 1 cipolla affettata fine, aceto, maionese, olio, sale.
Dopo la cottura lasciare raffreddare le patate, quindi tegliarle a fette. Condire con cipolla, aceto, maionese olio e sale.

Insalata di patate e capperi
Ingredienti: 800 g di patate, 150 g di olive nere dolci, 100 g di capperi, aglio e prezzemolo tritati, olio, aceto, sale, pepe.
Lessare le patate e, quando saranno fredde, tagliarle a fette. Disporle nell'insalatiera e condire con l'olio, l'aceto, pepe, i capperi e l'aglio e il prezzemolo tritati.

Insalata di spinaci crudi, carote e parmigiano
Ingredienti: 500 g di spinaci, 5 carote, olio, limone, sale.
Pulire bene le verdure e tagliarle grossolanamente. Condire con olio, limone e un po' di sale e lasciare macerare per 20 minuti. Aggiungere il parmigiano a scaglie.

Insalata primavera
Ingredienti: 1 lattuga, 1 insalata ricciolina, 1 insalata rossa, ravanelli, 1 pomodoro, 2 peperoni gialli e verdi, 1 sedano,1 cavolo verza tagliato a striscioline fini, 1 scatola di mais.
Unire tutti gli ingredienti, dopo averli lavati e tagliati e poi condire a piacere.

Insalata greca
Ingredienti: 3 pomodori, 1 cetriolo, 2 cipolline fresche, 1 peperone verde, 100 g di olive, 200 g di formaggio "feta", olio e aceto, origano, sale, pepe.
Unire tutti gli ingredienti, dopo averli lavati e tagliati e poi condire a piacere.

Insalata di fave
Ingredienti: 1 kg di fave fresche, 100 g di formaggio sardo, 2 uova, 1 cipollotto, olio d'oliva, aceto, sale, pepe nero in grani, 1 scatola di tonno.
Rassodare le uova. Sgranare le fave. Scolarle e mettere in una insalatiera, insieme alla cipolla affettata, al formaggio a fette, al tonno e alle uova tagliate a spicchi, dopo averle sbucciate. Condire con il sale, pepe e un po' d'aceto.

Insalata di verdure cotte
Ingredienti: 2 patate, 1 carota, 1 cavolfiore piccolo, 1 barbabietola piccola, 200 g di piselli, 200 g di fagiolini, 2 carciofi, 4 filetti di acciuga, 1 cucchiaio di capperi, 4 cetrioli verdi sott'aceto, 4 funghi sott'olio, 2 tazze di maionese, sale.
Lessare le verdure, lavate, in acqua calda. Farle raffreddare e poi tagliarle tutte a dadini. Tritare grossolanamente anche gli altri ingredienti. Unire il tutto alle verdure e condire con maionese. Tenere in frigo per almeno 1 ora, prima di servire.

Insalata mista
Ingredienti: 3 cespi di insalata belga, 2 carote grattugiate, 1 mozzarella, 100 g di fontina, 7-8 ravanelli, mezza cipolla tagliata sottilissima, 100 g di prosciutto cotto in una sola fetta, 150 g di olive nere snocciolate, 6 noci sbucciate e pelate, olio, sale, pepe, 1 cucchiaio di senape, ½ tazza di maionese.
Affettare sottile l'insalata belga e le carote. Tagliare la mozzarella e la fontina a dadini, i ravanelli a rondelle sottili, il prosciutto a listelli. Tritare le noci e tagliare le olive lungo il senso longitudinale. Condire con olio, sale, pepe, senape e maionese.

Insalata di pomodoro e pompelmo
Ingredienti: 1 pompelmo, 3 pomodori, 100 g di fontina o gruviera, senape, olio e sale.
Lavare i pomodori e tagliarli a fette.
Sbucciare il pompelmo e dividere a spicchi, eliminando la pellicina bianca, che è molto amara. Dividere ogni spicchio in due o tre pezzi, unendoli ai pomodori già disposti nell'insalatiera. Aggiungere il formaggio tagliato a cubetti o e condire poi questa insalata con senape, olio e sale.

Insalata di cavolfiore
Ingredienti: 1 cavolfiore, una barbabietola cotta, 4 filetti d'acciuga, 20 g di capperi, olio, sale, aceto, 2 gambi di sedano.
Far lessare un cavolfiore, non troppo grosso, in modo che rimanga un po' al dente. Lasciarlo raffreddare, dividerla a mazzetti e unirvi una barbabietola già cotta tagliata a cubetti e qualche gambo di sedano bianco a pezzetti. Aggiungere i filetti di acciuga e i capperi.
Condire il tutto con olio, aceto, sale.

Insalata di cavolo
Si può preparare sia con cavolo verza o con cavolo rosso. Il cavolo va tagliato a striscette sottili con un coltellino ben tagliente o con l'affettatrice. Lavarlo molto bene e asciugarlo
Condire con olio, aceto, sale e pepe quindi tenere in frigorifero sino al momento di servire.

Insalata di lattuga, pere e noci
Lavare l'insalata, sgocciolarla bene e metterla nel frigorifero avvolta in un canovaccio.
Al momento di condirla, unirvi una o due pere mature tagliate a dadini piuttosto grossi e qualche gheriglio di noce. Miscelare olio, limone, pepe e sale quindi utilizzare il composto per condire.

Insalata Argentina
Tagliare il sedano bianco a filetti e aggiungervi due o tre carciofi tagliati a spicchi piuttosto piccoli, una insalata belga tagliata a rotelline, due uova sode tagliate a spicchi, 3 fette di ananans olive e cetriolini sottaceto tritati fini.
Condire con olio, limone, pepe, sale, una punta di paprika.

Insalata di Monterosso
Ingredienti: 300 g di fagiolini verdi lessati, 2 patate lesse, 4 uova sode, 250 g di tonno sott'olio, una mozzarella, 2 pomodori, foglie di basilico, un cipollino, uno spicchio d'aglio, olio e sale.
Tagliare tutti gli ingredienti a pezzetti e poi condire con olio e sale.

Insalata di puntarelle
Ingredienti: una catalogna con le puntarelle, 5 filetti d'acciuga, olio e sale.
Lavare asciugare e tagliare per lungo le puntarelle e metterle in una insalatiera immerse in acqua per un'ora. Colare, quindi sciogliere nell'olio le acciughe e poi versare tutto sulle puntarelle. Farle riposare un'ora prima di servirle.

Insalata di Arianna
Ingredienti: radicchio rosso, mais, 1 mozzarella, 2 pomodori, olive verdi, una fetta d'anguria, olio, sale..
Tagliare tutti gli ingredienti a pezzettini e poi condire con olio e sale.

Insalata di legumi
Lessare i legumi (fagioli o ceci o lenticchie o soia) e condirli con una cipolla tagliata a fettine olio sale e pepe. Si possono usare anche legumi in scatola.

Insalata di farro
Mettere in acqua tiepida 250 di farro per una notte.
Cuocere per ½ ora circa; colare e condire con olio, pepe, sale, limone ed infine cospargere con rucola.

Insalata di Claudio
Preparare l'insalata e la rucola tagliate a striscioline.
Tagliare a dischi i pomodori e le mozzarelle. Unire il tutto, quindi condire con olio, aceto, sale ed infine aggiugere una spolverata di origano.