Le pastasciutte possono essere preparate in vari modi.
Per la maggior parte delle famiglie italiane rappresentano il piatto forte della propria alimentazione, perché semplici da preparare ed economiche.
Nota : le ricette si riferiscono ad una dose di pasta per persona di circa 80g.
N.B.: Per ottenere ottime tagliatelle e pasta usare sempre farina di grano duro.

TAGLIATELLE

Tagliatelle della casa
Ingredienti per le tagliatelle: 600 g di farina, 6 uova, 1 pizzico di sale, acqua quanto basta.
Ingredienti per il ragù: 300 g di carne di manzo, 100 g di mortadella, 1 bicchiere di olio, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 carota, ½ bicchiere di vino bianco,1 costa di sedano, prezzemolo, sale, pepe, dado, timo, 1 scatola di concentrato di pomodoro oppure 500 g di passata di pomodoro.
Impastare la farina con il sale, le uova e se occorre un po' d'acqua tiepida; lasciare riposare per 15 minuti circa. Tirare poi le sfoglie con la macchina, far asciugare un poco le sfoglie infarinate e quindi fare le tagliatelle.
Per preparare il ragù, rosolare la cipolla e aggiungere aglio, prezzemolo, carota, sedano e timo tritati. Rosolare la carne macinata con la mortadella. Quindi versare il vino e far evaporare. Aggiungere la salsa diluita con 2 bicchieri d'acqua e il dado; far cuocere il tutto per 60 minuti a fuoco lento.
Nota : il vino è facoltativo.

Tagliatelle al parmigiano
Ingredienti: 400 g di farina bianca, 2 uova, 100 g di burro, 100 g di parmigiano grattugiato, ½ bicchiere di latte, sale, pepe bianco.
Mescolare rapidamente sulla spianatoia la farina, 30 g di burro, le uova e il formaggio. Bagnare l'impasto con il latte, condire con sale e pepe. Impastare con la macchina e fare le tagliatelle. Cuocerle e condirle con burro e parmigiano

Tagliatelle verdi al burro
Ingredienti: 600 g di farina, 4 uova, 500 g di spinaci, 80 g di burro, parmigiano grattugiato, sale.
Lessare e tritare gli spinaci unirli con farina, uova e sale. Lavorare l'impasto e fare le sfoglie, lasciandole asciugare e poi fare le tagliatelle.
Cuocere le tagliatelle, scolandole quando saranno ancora al dente e poi condirle con burro e formaggio a piacere.

Tagliatelle con farina di castagne, al sugo di noci e ricotta
Ingredienti: 200 g di farina di castagne, 400 g di farina bianca, 4 uova, 1 bicchiere di latte, sale, sugo di noci, 200 g. di ricotta, parmigiano.
Impastare e fare le tagliatelle. Dopo averle cotte al dente, condire le tagliatelle con sugo di noci, ricotta e parmigiano.

PAPPARDELLE

Pappardelle
Preparare l'impasto come per le tagliatelle e poi tagliare le sfoglie a losanghe con la rondella. Cuocerle in una pentola e condirle con sugo o burro.

Pappardelle verdi al prezzemolo
Ingredienti: 400 g di farina, 3 uova, 300 g di bietole o spinaci lessati, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, una grattatina di noce moscata, 2 cucchiai di parmigiano, sale.
Tritate le verdure e aggiungere la farina, le uova, il sale, la noce moscata, il prezzemolo e il parmigiano. Impastare il tutto e tirare la sfoglia. Tagliare le pappardelle a losanghe con la rotella.
Cuocere e condire col sugo di funghi o di noci o con il ragù o con il burro fuso e salvia.

LASAGNE

Lasagne al forno
Si prepara l'impasto come quello delle tagliatelle. Con l'apposita macchina si fanno le sfoglie e si lasciano asciugare; in alternativa si possono comprare le sfoglie secche preconfezionate.
In ogni caso, si passa quindi a cuocerle in pentola con abbondante quantità d'acqua salata e 2 cucchiai di olio. Quindi si passano sotto l'acqua fredda e si stendono su di un canovaccio per farle asciugare. Nel frattempo si prepara il ragù e la besciamella. In un secondo tempo, si mettono a strati le sfoglie in una teglia imburrata, con sugo, besciamella, parmigiano e qualche sottiletta. Si deve proseguire in questo modo, per ogni strato, fino al riempimento della teglia e finire con fiocchetti di burro.
Cuocere in forno a 200 gradi per 40 minuti circa.

Lasagne al pesto e panna
Lessare le lasagne, disporle a strati in una pirofila imburrata, con strati di besciamella e pesto diluito con panna da cucina e parmigiano. Cuocere in forno a 200 gradi per 30 minuti.

Lasagne alla siciliana di Antonella
Ingredienti: 600 g di lasagne, salsa di pomodoro, 250 g di salsiccia, 200 g di ricotta, 200 g di mozzarella, 3 uova sode, 1 uovo, burro, olio, parmigiano, sale e pepe.
Soffriggere la salsiccia sbriciolata nell'olio. Lessare le lasagne e metterne uno strato nella pirofila imburrata, aggiungere salsiccia, fettine di mozzarella, ricotta e uovo sbattuto con il parmigiano. Salare, pepare e aggiungere fettine di uova sode, salsa di pomodoro e fiocchetti di burro.
Continuare con gli strati proseguendo in modo analogo a quello descritto. L'ultimo strato sarà di pomodoro, parmigiano e fiocchi di burro. Cuocere in forno a 200 gradi per circa 45 minuti.

Lasagne al salmone
Ingredienti: 1 busta di salmone affumicato oppure 2 vasetti di crema al salmone, 1 cipollina, burro, 2 cucchiai di vino oppure ½ dado e mezzo bicchiere d'acqua, 2 cucchiai di passata di pomodoro, 2 confezioni di panna da cucina.
Preparare il sugo al salmone, facendo rosolare nel burro la cipolla tagliata finemente; aggiungere la crema al salmone oppure le fette di salmone affumicato tritate, il vino, la passata e lasciare cuocere per 5 minuti; infine unire la panna e spegnere il fuoco. Cuocere le lasagne e condire a strati con il sugo di salmone, sottilette e besciamella. Mettere in forno per 40 minuti.

Lasagne al sugo di carciofi
Ingredienti: 30 g di burro, cipolla, aglio , prezzemolo tritati, 5 carciofi, parmigiano, panna da cucina, sottilette, besciamella, 1 dado.
Si prepara il sugo di carciofi facendo rosolare la cipolla, l'aglio e il prezzemolo, i carciofi spinati e tagliati a fette. Aggiungere 2 bicchieri d'acqua con il dado e cuocere per 20 minuti. Frullare il tutto e aggiungere la panna. Condire a starti le lasagne con sugo di carciofi, parmigiano, besciamella e sottilette. Infornare per 40 minuti.

Lasagne al sugo di funghi e panna
Ingredienti: 50 g funghi porcini secchi, 200 g porcini freschi o surgelati o champignon, aglio e prezzemolo, 1 cipollina, 1 dado, panna da cucina, burro.
Mettere i funghi secchi in ammollo nell'acqua per almeno 30 minuti. Colarli, strizzarli e tritarli a pezzetti. Rosolare la cipolla tagliata finemente, aggiungervi i funghi l'aglio e il prezzemolo tritati, il dado, e far cuocere per circa 20 minuti. Aggiungere la panna. Procedere come per le lasagne già descritte nei paragrafi precedenti. Cuocere per 40 minuti.

Rotolo di pasta ripieno
Ingredienti: 500 g di spinaci, 200 g di ricotta, 100 g di mortadella, 100 g di prosciutto cotto, 5 cucchiai di parmigiano, noce moscata, 1 tuorlo d'uovo, sale.
Cuocere e tritare gli spinaci e aggiungerli alla ricotta, l'uovo, la mortadella e il prosciutto tritati, il parmigiano, la noce moscata e sale.
Preparare l'impasto come per la lasagna. Tirare una sfoglia quadrata. Disporvi sopra il ripieno, arrotolare e fare una specie di salsicciotto.
Avvolgerlo in un panno bianco e cucirlo (oppure in un sacchetto da frizer) e cuocerlo in acqua bollente per 20 minuti. Svolgerlo, tagliarlo a fette, disporlo in una teglia imburrata e cospargerlo di parmigiano e burro oppure con sugo di pomodoro o carne; volendo, si può cospargere anche del sugo di pomodoro o di carne.
Passare in forno caldo per 15 minuti circa.

Linguine con asparagi e gamberetti
Ingredienti: 500 g di linguine, 300 g di punte di asparagi, 300 g di gamberetti, aglio, prezzemolo, ½ cipolla, vino, sale.
Rosolare nel burro la cipolla affettata finemente e poi aggiungere le punte di asparagi, i gamberetti, l'aglio e il prezzemolo tritati, il vino bianco. Far evaporare e aggiungere ½ dado con 1 bicchiere d'acqua. Cuocere per 20 minuti e cuocere le linguine, colarle e passarle nel tegame del sugo.

Pasta carciofina di Marisa
Ingredienti: lasagne, besciamella, sottilette, 100 g di gruviera, 50 g di parmigiano, 200 g prosciutto cotto, 1 confezione di panna da cucina.
Fare una besciamella aggiungendo alla fine la gruviera a pezzetti. Cuocere le lasagne e stendere su ogni fetta il prosciutto, la besciamella e 1 sottiletta. Arrotolare e tagliare a metà i rotolini metterli in piedi in una teglia imburrati quindi, versarvi sopra la besciamella mescolata alla panna, il parmigiano, il burro a fiocchetti. Volendo, si può condire anche con il sugo. Si passa il tutto in forno a 220 gradi per 40 minuti.
Nota: si possono sostituire alla pasta le crêpes.

Pasta col cavolo alla contadina
Ingredienti: 400 g di pasta, 2 patate, 1 cavolo nero, olio, parmigiano grattugiato, sale.
In una pentola con acqua salata in ebollizione si mettono le patate a fette ed il cavolo a pezzetti e si lasciano cuocere per 15 minuti; si aggiunge la pasta; quando questa sarà cotta scolare e condire con olio e formaggio parmigiano grattugiato.

Pasta di Riomaggiore
Ingredienti: 400 g di pasta (tagliatelle) , 2 patate, 1 cavolo nero, 300 g fagioli borlotti secchi, un trito d'aglio, rosmarino, basilico, olio, una scatola di pelati, parmigiano grattugiato, sale.
Mettere a bagno i fagioli per 12 ore, cuocerli per 15 minuti nella pentola a pressione oppure nella pentola normale per 40 minuti. Rosolare gli odori tritati nell'olio, aggiungervi il cavolo e le patate tagliati a pezzetti, i pelati e cuocere il tutto per 30 minuti. A fine cottura unire i fagioli e cuocere per altri 5 minuti. Cuocere a parte le tagliatelle che saranno condite con il sugo prima preparato; aggiungere parmingiano a piacere.
Nota: meglio utilizzare tagliatelle fatte in casa.

Pasta alla Claudio
Ingredienti: 400 g di spaghetti o pennette, 400 gr. di passata di pomodoro fresco, 15 foglie di basilico, olio, sale.
Mentre si attende l'ebollizione dell'acqua per la pasta si prepara in un tegamino la passata di pomodoro a cui si uniscono le foglie di basilico, olio e sale; si lascia cuocere sino al termine della cottura della pasta. Dopo aver preparato i piatti con il condimento si decorano con qualche foglia di basilico cruda e una spruzzata d'olio.

Pasta alla ricotta e spinaci
Ingredienti: 600 g di pasta, 300 g di spinaci, 200 g di ricotta, 120 g di burro, 120 g di formaggio parmigiano grattugiato, sale, pepe.
Bollire gli spinaci e tritarli; farli rosolare nel burro e lasciarli raffreddare. Unire la ricotta, il parmigiano, sale e pepe. Utilizzare il composto ottenuto per condire la pasta.

Pasta terra e mare
Ingredienti: 300 g. di gamberi, 200 g. di zucchini, 1 patata, ½ cipolla, aglio, prezzemolo, peperoncino, 1 bicchiere di vino bianco, 1/2 Kg di muscoli, 2 totani, 1 dado, passata di pomodoro.
Far rosolare la cipolla affettata finemente nell'olio e aggiungere i totani tagliati, un bicchiere di vino bianco facendolo evaporare; aggiungere i gamberi sgusciati ed i muscoli precedentemente puliti, ½ bicchiere di acqua con il dado, le verdure, aglio, prezzemolo ed il passato di pomodoro. Cuocere per 20 minuti il tutto e condire la pasta.

Cannelloni
Ingredienti: 1 scatola di cannelloni oppure prepararli in casa facendo la sfoglia come per le lasagne ,300 g. di spinaci , 1 uovo, 300 g. di ricotta, sale, noce moscata, besciamella preparata con 1 l. di latte e ragù di carne.
Per il ripieno: Lessare gli spinaci e tritarli, aggiungere : un uovo, la ricotta, sale, noce moscata, amalgamare il tutto.
Si procede poi come per le lasagne, solo che si deve arrotolare ogni singola sfoglia, dopo aver messo il ripieno. Ungere la teglia, versarvi il ragù in quantità adeguata, adagiarvi i cannelloni , la besciamella, il parmigiano ed il restante ragù. Infine cospargere con fiocchetti di burro e mettere in forno caldo, cuocere 40 minuti circa.

COUSCOUS

Couscous alla trapanese di Zia Giuseppina
Ingredienti: 300 g di semola grossa, un pesce di taglia grossa,aglio e prezzemolo tritati, una scatola di pelati o pomodoro passato, olio, 2 foglie di lauro, sale, cumino, paprica, zenzero, pepe di cajenna, pepe nero.
Mettere il semolino nel piatto, bagnandolo con poca acqua leggermente salata e lavorarlo con le mani, strofinando sul fondo del piatto. Rotolare poi con la mano destra, tenendo le dita distese, in modo da formare dei granelli. Condire i granelli con olio, burro e foglie di lauro, far cuocere a bagno maria mettendo il couscous in uno scolapasta
sovrapposto ad una pentola contenente acqua bollente; per evitare che fuoriesca il vapore dal bordo della pentola si circonda questo con un panno arrotolato, il tutto va coperto con un coperchio. Così si cuoce piano piano il couscous.
Per preparare il pesce: rosolare aglio prezzemolo poi aggiungere pomodoro, sale e cuocere per 15 minuti. Unire il pesce, il vino e farlo evaporare; aggiungere un bicchiere d'acqua e cuocere tutto per 15 minuti a fuoco lento. Preparare i piatti composti da il couscous condito con il sugo e parti di pesce spinato.
Nota: un'ottima alternativa può essere servire i couscous con lo spezzatino di carne d'agnello e manzo. Lessare le bietole, le carote, le patate, i ceci e la zucca, poi scolarle e amalgamarle nello spezzatino lasciato un pò liquido. Poi condire il couscous con il sugo dello spezzatino. Servire insieme alla carne, verdure e le spezie.

Couscous estivo
Ingredienti: 300 g di semolino, olio, foglie di lauro, sale, cannella oppure si può utilizzare il couscous precotto ,1 cipollino, 2 pomodori, 1 cetriolo, 200 g. di tonno, 2 uova sode, 100 g. di gruviera, 1 vasetto di sottaceti, capperi, un pizzico di peperoncino.
Si prepara il couscous come descritto nella ricetta precedente (couscous alla trapanese) o si acquista il couscous precotto, si condisce con olio e si aggiungono tutti gli ingredienti avendo cura di tagliarli in piccoli pezzi.

Orecchiette
Ingredienti: 140 g di semola, 250 g di farina, 70 g di pecorino grattugiato, sale.
Versare la farina bianca e la semola di grano duro sulla spianatoia e mescolare un po' d'acqua tiepida salata in modo da avere un impasto della consistenza di quello del pane. Lavorare con cura e poi farlo riposare per ½ ora.
Rimettere l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e ritagliare dei bastoncini da cui ricavare tante pallottoline.
Con il pollice infarinato formare delle piccole conchigliette da disporre poi su di un piatto ricoperto da una tovaglietta leggermente spolverata di farina.
Far seccare un po' le orecchiette e poi cuocerle come la pasta normale, da condire a piacimento.
Nota: sono ottime preparate in questo modo: far bollire la rucola con le orecchiette, condire con sugo di pomodoro e parmigiano.

RAVIOLI

Ravioli alla ligure
Ingredienti: la sfoglia come per le lasagne, 300 g di carne macinata di manzo, 200 g di vitello, 200 g di maiale, 1 salsiccia, 1 animella, 1 cervella, 3 uova, 2 mazzi di borragine, 300 g di bietole, timo, maggiorana, sale.
Rosolare nel burro la carne macinata e le cervella, comprese le animelle, precedentemente bollite e spellate. Aggiungere quindi la verdura già bollita e tritare finemente il tutto. Aggiungere il tutto all'impasto composto di uova, parmigiano, salsiccia sbriciolata, il timo, il sale e la maggiorana.
Se l'impasto risultasse essere troppo molle, aggiungere un po' di pane grattato. Preparare le sfoglie e distribuirvi sopra il ripieno a cucchiaini; ripiegare e dividere con i polpastrelli i ravioli tagliarli con la rondella. Disporre i ravioli su di un tavolo e buttarli nella pentola non appena l'acqua raggiunge il livello di ebollizione. Condire il tutto con ragù e parmigiano.

Ravioli con cernia
Ingredienti: una cernia di circa 800 g., aglio e prezzemolo tritati, olio, cipolla, pomodoro, necessario per la sfoglia.
Preparare la sfoglia con farina di grano duro e uova.
Preparare il ripieno facendo rosolare nell'olio aglio, prezzemolo e cernia a pezzi; cuocere per 10 minuti a fuoco lento.
Unire la sfoglia al ripieno formando i ravioli.
Il sugo per condire questo piatto si ottiene soffriggendo altra polpa della cernia con aglio, cipolla, prezzemolo, pomodoro, vino in quantità adeguata e cuocendo per circa 20 minuti.

Ravioli agli asparagi
Ingredienti: 1 Kg. di asparagi, 2 uova, 100g. di ricotta, maggiornana.
Scottare in acqua bollente 1 kg di asparagi, poi tritarli e conservarne un terzo per la crema.
Per il ripieno: unire 2 uova, 100 g di ricotta, gli asparagi, un pizzico di maggiorana e il sale.
Preparare la sfoglia e fare i ravioli. Per la crema, sciogliere in una padella 30 g di burro, stemperare un cucchiaio di farina, allungare con brodo leggero, aggiungere le punte degli asparagi ed i gambi bolliti e passati.
Una volta cotti i ravioli, condirli in padella con la crema.

Ravioli di melanzane
Ingredienti: 1 uovo,2 melanzane tagliate a pezzetti e soffritte, 200 g di ricotta,
100 g di fior di latte, basilico, olio, pomodori, 50 g di parmigiano grattugiato.
Per il ripieno: unire la mozzarella tritata, la ricotta, la melanzana, il parmigiano e l'uovo. Preparare i ravioli. Per il sugo: soffriggere aglio e melanzane, poi il pomodoro passato e il basilico; cuocere per 20 minuti. Condire i ravioli.

Ravioli di patate
Ingredienti: 500 g di patate lessate e schiacciate, sale, 200 g di ricotta, 150 g di parmigiano, 2 rossi d'uovo, noce moscata, 200 g di mortadella tritata.
Per il ripieno: unire i rossi d'uovo, il parmigiano, la mortadella, la ricotta, le patate, la noce moscata ed il sale continuando a mescolare. Preparare i ravioli ed una volta cotti condirli con burro fuso e salvia.

Ravioli di carciofi
Ingredienti: 5 carciofi affettati, 2 uova, 100 g di parmigiano, 200 g di ricotta, sale, aglio, prezzemolo.
Rosolare nell'olio l'aglio con il prezzemolo e i carciofi affettati; cuocerli aggiungendo mezzo bicchiere d'acqua. Quindi tritarli e aggiungere gli ingredienti. Con il ripieno fare i ravioli.
Condire i ravioli cotti con il sugo di funghi, carne o burro.

Ravioli di pesce
Ingredienti: 500 g di cernia o branzino, aglio e prezzemolo tritati, 1 uovo,150 g. di parmigiano, sale.
Rosolare per 15 minuti aglio, prezzemolo e il pesce a pezzetti con ½ bicchiere di vino bianco. Tritare il pesce, aggiungendo l'uovo, il parmigiano, il sale e il pepe e preparare il ripieno. Fare i ravioli e condirli con sugo di gamberetti.

TORTELLI

Tortelli di ricotta alla Parmigiana
Ingredienti per il ripieno: 500 g di spinaci cotti e tritati, 300 g di ricotta, 100 g di parmigiano, 2 rossi d'uovo, sale, noce moscata.
Preparare il ripieno con gli ingredienti sopra citati; tirare la sfoglia, disporvi sopra il ripieno facendo in modo che ogni tortello ne contenga 2 cucchiai.
Condire i tortelli, una volta cotti, con il burro fuso e il parmigiano.

Tortelli di zucca alla Parmigiana
Ingredienti: 500 g di zucca, 100 g di parmigiano grattugiato, 300 g di ricotta, 2 rossi d'uovo, noce moscata, sale.
Tagliare la zucca a pezzetti e rosolarla nel burro o nell'olio. Aggiungere mezzo bicchiere d'acqua e cuocere 10 minuti a fuoco lento. Schiacciarla con la forchetta, aggiungere la ricotta, il parmigiano, le uova, la noce moscata e il sale.
Preparare le sfoglie e fare i ravioli. Condirli con burro fuso e parmigiano.

TORTELLINI

Tortellini al prosciutto
Ingredienti: 600 g di tortellini, 200 g di prosciutto cotto, burro, 1 pezzetto di cipolla, panna.
Rosolare nel burro la cipolla, aggiungere il prosciutto tagliato a pezzetti e cuocere per 5 minuti infine aggiungere la panna. Cuocere e condire i tortellini aggiungendo una spruzzata di parmigiano.

Tortellini o anolini alla Parmigiana
Ingredienti: sfoglia come quella della lasagna, 50 g di pane grattugiato, 300 g di manzo, 200 g di vitello, 100 g di maiale, 150 g di prosciutto cotto, 2 uova,
200 g di parmigiano, 1 dado, burro, olio, noce moscata, sale, sedano, 1
cipolla, 1 carota.
Preparare lo stracotto nel seguente modo: rosolare in una casseruola con olio o burro la cipolla, la carota, il sedano (interi), i pezzi di carne, aggiungendo il dado con l'acqua fino a coprire il composto.
Cuocere per 2 ore a fuoco lento e coprire il tegame con un piatto fondo con dentro 2 bicchieri di vino rosso.
Quando il vino evapora quasi completamente, lo stracotto è pronto. Allora tritare la carne e le verdure; versare 50 g di pane grattugiato nella casseruola dove sarà rimasto il liquido di cottura dello stracotto.
Aggiungere il parmigiano, il prosciutto, le uova, la noce moscata; unire per ultimo verdura e carne precedentemente tritate
Per preparare i tortellini che avranno la forma di mezzaluna si può utilizzare l'apposito attrezzo oppure usare semplicemente un bicchierino.
Cuocere i tortellini in un brodo di gallina.

Pansotti di borragine o di ortica
Ingredienti per il ripieno: 500 g. di ricotta, 300 g. di borraggine o 500 g. di ortiche, 1 uovo, 50 g. di parmigiano, noce moscata, sale, burro, 100 g. di noci pulite, 30 g., di pinoli.
Preparare la sfoglia con farina e uova. Soffriggere nel burro il prezzemolo tritato, le foglie di borragine (o in alternativa foglie di ortica) già sbollentate, spremute e tritate. In un altro recipiente preparare il ripieno unendo uovo, ricotta, noce moscata, verdure tritate, parmigiano grattugiato e sale. Porre piccole porzioni del ripieno così ottenuto sulla sfoglia, coprire con la seconda sfoglia e realizzare i pansotti di forma rotonda utilizzando un bicchiere o apposito attrezzo.
Condire il tutto con salsa di noci (vedi ricetta cap. salse).
Dopo aver condito i pansotti con la salsa di noci versarvi sopra burro fuso e parmigiano grattugiato.

Panzarotti
Ingredienti: 300 g di farina, 80 g di prosciutto cotto, 120 g di mozzarella, 3 uova, olio, burro, sale e pepe.
Impastare la farina con 2 rossi d'uovo, il sale e 1 cucchiaio di burro ammorbidito. Lasciare riposare l'impasto.
Nel frattempo preparare il ripieno, tagliando il prosciutto a pezzetti e la mozzarella a dadini e unendo uovo, sale e pepe.
Tirare la sfoglia e tagliandola poi a strisce di circa 6 cm di larghezza; mettere delle piccole porzioni di ripieno su un lato della striscia di pasta realizzandone una fila nel senso della lunghezza. Ripiegare la sfoglia su se stessa incorporando il ripieno; premere le sfoglie tra loro per farle unire tutt'intorno al ripieno e tagliare con la rotella ottenendo i panzarotti di forma qradrata. Friggere nell'olio caldo.

Puntine con agnello alla greca
Ingredienti: 400 g di puntine di pasta, 500 g di agnello, 5 pomodori maturi, poca cipolla tritata, timo e aglio tritati, olio, sale, peperoncino, parmigiano.
Rosolare nell'olio la cipolla, aggiungervi l'agnello tagliato a pezzi e il tritato di timo cuocendo il tutto per 5 minuti. Aggiungere i pomodori spezzettati, un bicchierino d'acqua, il sale e proseguire la cottura per 1 ora. Quando l'agnello è cotto versare 3 tazze di acqua calda e aggiungere le puntine. Salare e mescolare girando ogni tanto. Servire con parmigiano grattugiato.

GNOCCHI

Gnocchi di patate (ricetta base)
Ingredienti: 1 kg di patate farinose, 300 g di farina, sale, 1 uovo, 1 manciata di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di burro.
Cuocere le patate e passarle con lo schiacciapatate. Aggiungere il sale, il burro, la farina, l'uovo, il parmigiano e impastare.
Fate con la pasta tanti bastoncini grossi quanto un dito. Tagliarli a pezzetti di circa 2 cm di lunghezza e, dopo averli spolverati con un po' di farina, pressarli su di una forchetta comprimendoli con il pollice; oppure passarli sull'apposito utensile per gnocchi.
Preparare una pentola con abbondante acqua e sale; quando l'acqua bolle, buttarvi gli gnocchi.
Appena vengono a galla raccoglierli con la paletta forata, colarli e condirli con ragù o con sugo ai funghi.
Un ulteriore opzione può essere fornita dal condimento con il burro e gorgonzola, sciolti a bagnomaria.

Gnocchi verdi di spinaci
Ingredienti: 1 kg di patate, 300 g di spinaci, 400 g di farina, noce moscata, 1 uovo, 50 g di parmigiano, sale.
Cuocere gli spinaci senz'acqua con una manciata di sale. Lessare le patate e passarle con gli spinaci nel passaverdura.
Aggiungere l'uovo, il parmigiano, la farina, il sale e la noce moscata. Procedere come per la ricetta precedente; condire con burro fuso e parmigiano.

Gnocchi di zucca
Si procede come per gli gnocchi verdi, aggiungendo al posto degli spinaci la zucca a fettine cotta in forno e passata.
Si consiglia di condire il tutto con burro fuso.

Gnocchi di patate gratinati con "petali di Grana"
Ingredienti: 1 kg di patate, 300 g di farina, 1 uovo, 80 g di "petali di grana", 80 g di fontina valdostana a fette, 100 g di panna fresca, sale.
Con gli ingredienti indicati realizzare gli gnocchi come da ricetta base.
Disporli in una pirofila, coprirli con i "Petali di Grana" ( ottenuti mediante l'apposito attrezzo o altrimenti semplicemente con il coltello), le fettine di fontina e la panna; mettere in forno a 180° per circa 15 minuti.

Gnocchi al gorgonzola
Ingredienti: 1 kg di patate, 50 g di burro, 2 cucchiaiate d'olio, 300 g di farina bianca, 1 uovo , 150 g di formaggio gorgonzola (dolce), 3 cucchiaiate di
formaggio parmigiano grattugiato, 100 g di panna, 1 bicchiere di latte,sale.
Preparare gli gnocchi come da ricetta base. Preparare il condimento facendo fonder la gorgonzola in un tegame con burro e ½ bicchiere di latte; aggiungervi la panna e un pizzico di sale.

Gnocchi alla siciliana
Ingredienti: 400 g di farina bianca, 2 melanzane, olio d'oliva, i salsa di pomodoro,
8 noci, parmigiano grattugiato, sale.
Preparare gli gnocchi come descritto nella ricetta base.
Affettare le melanzane lavate e asciugate; dopo averle fritte nell'olio tritarle e unirle alla salsa di pomodoro e ai gherigli di noci pestati finemente; cuocere per 15 minuti. Cuocere gli gnocchi; servirli conditi con la salsa e parmigiano.

Gnocchi alla romana
Ingredienti: 1 l di latte, 250 g di semolino, ½ bicchiere di olio, 50 g di burro, due uova intere, sottilette, parmigiano.
Portare a bollore il latte e poi gettarvi a pioggia, il semolino mescolandolo sempre con un cucchiaio di legno; cuocere per 20 minuti. Spegnere il fuoco, aggiungere il formaggio e le uova, mescolando velocemente.
Versare il composto in un piatto grande precedentemente bagnato con acqua formando uno strato alto 1 cm. Lasciare raffreddare e tagliarlo a dischetti con un bicchierino da liquore.
Ungere la teglia e disporvi questi gnocchi cosparsi di burro, parmigiano e sottilette. Porli in forno a 200° e cuocere il tutto per 15 minuti.

POLENTA

Polenta
Ingredienti: ½ kg di farina gialla (250 g di farina fine e 250 g di farina grossa), 2 l di acqua, sale, 2 cucchiai d'olio d'oliva.
Mettere l'acqua col sale e due cucchiai d'olio in una pentola a bordi alti. Poco prima che cominci a bollire, versare a pioggia e mescolare velocemente la farina gialla; girare con un cucchiaio di legno per 10 minuti.
Quando comincia a bollire, abbassare il fuoco e fare una croce nella polenta usando il cucchiaio; quindi mettere il coperchio e cuocere per 15 minuti. Girare la polenta, fare la croce e cuocere ancora per altri 10 minuti.
Spegnere il fuoco. Si condisce la polenta con ragù oppure con sugo di funghi, salsiccia, cinghiale, olio e parmigiano, formaggi, spezzatino di coniglio, ecc.

Polenta valdostana
Ingredienti: 500 g di farina di granturco mescolata fine e grossa, 2 l d'acqua, ½ l di latte, 300 g di fontina, burro e sale.
Cuocere la polenta e condirla con 300 g di burro. Versarla in una teglia oppure in fondine individuali resistenti al calore del forno.
Adagiarvi sopra la fontina tagliata a fette o a pezzetti; mettere in forno a gratinare per circa 15 minuti.

Avanzi di polenta al forno
Prendere la polenta rimasta (quindi fredda), dopo averla tagliata a fette disporla in una teglia; condirla a strati con ragù e parmigiano oppure con fontina (o altro formaggio a piacere), mozzarella e besciamella; mettere in forno a 200° per 15 minuti a gratinare.
49 . Polenta fritta
Si taglia la polenta già cotta e raffreddata a bastoncini e si frigge nell'olio caldo.
Si può mangiare da sola o ad esempio con stracchino.

Polenta con sugo di pesce
Ingredienti per il sugo: 1 gallinella o cernia,1 cipolla piccola, aglio, prezzemolo, sale, pepe, passata di pomodoro, vino.
Tritare e rosolare : cipolla, aglio, prezzemolo ; aggiungere il pomodoro passato, il pesce pulito e spinato, il vino e cuocere 20 minuti.
Preparare la polenta e condire con il sugo.

Polenta ai quattro formaggi
Ingredienti: 400 g di farina gialla, 50 g di tomini, 50 g di olandese, 50 g di gorgonzola, 50 g di parmigiano grattugiato, 1 l e ½ di acqua, sale.
Preparare la polenta; tagliare a pezzetti i tomini, il gorgonzola, il formaggio olandese, aggiungendo il parmigiano grattugiato.
Condire la polenta prima di toglierla dal fuoco con i quattro formaggi e servire caldissima.

Polenta con funghi
Ingredienti: 500 g di farina gialla, 2 l scarsi di acqua, sale, 150 g di funghi secchi,
150g di fontina, 100 g di burro, aglio, prezzemolo.
Preparare il sugo di funghi (vedi ricetta cap. salse).
Preparare la polenta. Realizzare, in una pirofila imburrata, strati di polenta alternati al sugo di funghi e fette di fontina
Distribuire sulla superficie fiocchetti di burro. Passare in forno a 200° per una decina di minuti e servire.

Strangolapreti
Ingredienti: 1 kg di pane raffermo, 2 uova, ¼ l di latte, 500 g di coste o spinaci, 70 g di farina, 200 g di burro, formaggio grattugiato, salvia, sale.
Tagliare a pezzetti il pane, metterlo ammollo nel latte.
Nel frattempo lessate in poca acqua leggermente salata gli spinaci o le coste. una volta cotti, scolateli, strizzateli e tritateli finemente; unite al pane ammollato, aggiungere le uova, la farina, il parmigiano ed il sale.
Impastare il tutto avendo cura di aggiungere un po' di pane grattugiato se l'impasto risultasse troppo morbido.
Procedere nella lavorazione e quindi nella cottura come per gli gnocchi. Condirli con burro fuso, salvia e parmigiano.

Pasta con le sarde di Anna Maria
Ingredienti: 500 g di sarde fresche, 20 g di uvetta, 20 g di pinoli, 600 g di spaghetti, olio, sale pepe, semi di finocchio selvatico, 2 cipolle, 5/6 acciughe salate,
mollica di pane, aglio, prezzemolo, vino bianco, ½ bicchiere.
Spinare e spezzettare le sarde.
Soffriggere le cipolle tritate; aggiungere le sarde, le acciughe, l'uvetta precedentemente "ammollata" in acqua, i pinoli; aggiungere il vino, farlo evaporare; unire l'aglio, il prezzemolo, aggiungere il sale, il pepe, i semi di finocchio selvatico, 1 bicchiere d'acqua e far cuocere per 20 minuti.
Abbrustolire il pane grattugiato in una padella con poco olio.
Cuocere gli spaghetti e condirli col sugo e il pane abbrustolito.

Pasta col cavolfiore
Ingredienti: 600 g di spaghetti, 1 cavolfiore, burro, panna, formaggio grattugiato, sale.
Lessare il cavolfiore, colarlo e passarlo in padella con burro e sale. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua, scolarli al dente, condirli con il cavolfiore versando sul tutto la panna e molto formaggio grattugiato, saltare per pochi minuti in padella e servire.

Pastasciutta alla genovese
Ingredienti: 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 dado, 500 g. di rosa di bistecca,
1/2 bicchiere d'olio, 100 g di mortadella, 50 g di pinoli, 1 cipolla, 1 carota,
1 gambo di sedano, 1 spicchio d'aglio, 1 mazzetto di basilico, salsa di
pomodoro, sale e pepe. 500 g. di spaghetti.
Preparare il sugo mettendo in una casseruola l'olio, la carne, gli odori a pezzi; accendere il fuoco e proseguire unendo la mortadella, il pomodoro, il dado e i pinoli.
Aggiungere un bicchiere d'acqua ed il vino; proseguire la cottura a fuoco lento per 1 ora e mezzo. Togliere la carne che sarà poi utilizzata come secondo piatto; passare il sugo ed utilizzarlo per condire gli spaghetti che avrete preparato al dente.

Spaghetti con muscoli o cozze di Luigi
Ingredienti: 4 kg di muscoli, aglio, prezzemolo tritato, 1 bicchiere di vino bianco, 1 Kg di pomodori freschi o 400 g di pomodori pelati, ½ peperoncino.
Mettere da parte 10 muscoli e fare aprire i rimanenti mettendoli sul fuoco in una padella con coperchio. Sgusciarli e togliere il pelo. Rosolare aglio e prezzemolo tritati, aggiungendo i muscoli un po' tritati e un po' interi; unire il vino bianco e farlo evaporare, il pomodoro tritato e cuocere per 30 minuti; aggiungere i muscoli interi e il peperoncino proseguendo la cottura per altri 10 minuti.
Condire gli spaghetti con il sugo aggiungendovi aglio e prezzemolo tritato.
Nota: volendo si possono cucinare in bianco, senza il pomodoro.

Pastasciutta veloce con verdure
Ingredienti: verdure a scelta: 200 g. di zucchini o 1 melanzana o broccoli o patate o
carciofi, etc.;1 scatola di pelati a pezzetti o pomodoro fresco, olio, 1
cipolla, aglio, ½ peperoncino, parmigiano..
Preparare in una padella un trito di cipolla, far rosolare con poco olio, aglio peperoncino, aggiungere le verdure, dopo averle tagliate a pezzetti ed il pomodoro; cuocere per circa 15 minuti. Cuocere la pasta al dente e passarla in padella per circa 5 minuti, con il sugo precedentemente preparato, aggiungendo parmigiano.
Nota: volendo si può cuocere la pasta insieme alle verdure e, dopo averla scolata, si può passare in padella con il pomodoro ed il parmigiano.

TRENETTE

Trenette con il pesto
Ingredienti: 400 g di trenette, pesto alla genovese, 2 patate affettate, olio, sale, parmigiano.
Far bollire l'acqua aggiungendo sale, le patate e le trenette. Far cuocere per circa 10 minuti. Scolare e condire col pesto, l'olio, il parmigiano.
Nota: Si possono aggiungere 300 g di fagiolini lessati.

Trenette alla scarpara
Ingredienti: 300 g di trenette, 250 g di pelati, 4 cucchiai di olio, ½ bicchiere di vino
bianco secco, aglio, prezzemolo, peperoncino, erbe (timo, origano,
maggiorana e altre a piacere), sale.
In un tegame far rosolare olio, aglio e prezzemolo, aggiungere i pelati, il vino e il peperoncino e cuocere per 20 minuti. Aggiungere le erbe e spegnere il fuoco.
Cuocere le trenette e condirle con la salsa. Saltare in padella e servire.

Trenette marinare con zucca
Ingredienti: 400 g di trenette, 300 g di gamberi, 1 piccolo polpo, 300 g di totani, 1kg di
muscoli, 1 seppia, 400g di zucca, vino bianco, aglio, prezzemolo, olio,
sale.
Rosolare nell'olio l'aglio, il prezzemolo tritato, aggiungere il pesce tagliato a pezzetti ed i muscoli precedentemente aperti sul fuoco; unire il vino e farlo evaporare; aggiungere 2 bicchieri d'acqua, un pizzico di sale e cuocere per 40 minuti. Pulire, tagliare a tocchetti la zucca e cuocerla in acqua assieme alle trenette. Colare e condire con il sugo precedentemente ottenuto.

TROFIE

Trofie di Recco
Ingredienti: ½ kg di farina di grano duro oppure 350 g di farina normale, 200 g di semolino fine, pesto, formaggio, parmigiano grattugiato.
Per preparare l'impasto versare sul piano di lavoro la farina ed il semolino mischiati assieme; aggiungere acqua tiepida salata e formare l'impasto.
Dopo averlo lavorato per almeno 10 minuti prendere piccole quantità di pasta (come un cece) con le dita e movimentarlo nel palmo della mano in senso rotatorio, dando così origine a dei ricciolini di pasta.
Cuocere le trofie ottenute in abbondante acqua con 1 cucchiaio d'olio; scolare e condire con pesto.

Trofie con la rucola
Ingredienti: 400 g. di trofie, 3 mazzetti di rucola, 300 g. di passata di pomodoro, 1
cipolla, aglio, olio, basilico.
Preparare un sugo al pomodoro con cipolla, aglio, olio e far cuocere per circa 15 minuti. Far cuocere la rucola in una pentola insieme alle trofie. Condire con il sugo.

PENNE

Penne in barca di Giovanna
Ingredienti: 2 kg di vongole, aglio, prezzemolo, 1 bicchiere di vino, 250 g.
panna da cucina.
Far aprire metà vongole al fuoco e sgusciarle. Rosolare l'aglio e il prezzemolo tritati; aggiungere tutte le vongole e il vino secco. Far cuocere il tutto per 15 minuti e aggiungere la panna. Condire le penne con questo sugo.

Penne al forno
Ingredienti: 500 g di penne, 1 salamino, 1 salsiccia, 200 g di carne macinata, 1 melanzana tagliata a tocchetti, 2 uova sode, pelati, 1 scatola di piselli, 100 g di olive, sottilette, burro.
Cuocere 500 g di penne al dente. Soffriggere la cipolla aggiungendo 1 salamino a pezzetti, il macinato, 1 salsiccia, 1 melanzana, i funghi ammollati nell'acqua e una scatola di pelati. Cuocere il tutto per 30 minuti; aggiungere poi i piselli e lasciar cuocere per altri 10 minuti. Condire la pasta con il sugo; versarne metà in una pirofila imburrata, aggiungere le olive, le uova sode tagliate a spicchi, le sottilette.
Coprire con la rimanente pasta e aggiungere ancora dei fiocchetti di burro e del parmigiano grattugiato. Mettere in forno a 200° per 20 minuti.
66 . Penne gratinate al prosciutto
Ingredienti: 400 g di penne, 500 g. di besciamella, 50 g di burro, 100 g di parmigiano,
200 g di prosciutto cotto, 6 sottilette.
Cuocere le penne al dente e scolarle; condirle con metà besciamella, il prosciutto tagliato a striscioline e metà del parmigiano.
Sistemare il composto in una pirofila imburrata e coprire con il resto della besciamella, le sottilette ed il rimanente parmigiano.
Aggiungere il burro a fiocchetti e infornare per 30 minuti a 200°.

Penne agli scampi
Ingredienti: 1 cipolla, aglio, prezzemolo, 500 g di scampi, burro, 400 g di penne, panna, 1 pomodoro, sale e pepe.
Rosolare la cipolla nel burro, aggiungere gli scampi, l'aglio, il prezzemolo, il vino bianco lasciandolo evaporare, il pomodoro sale & pepe e cuocere il tutto per 20 minuti.
Aggiungere la panna e spegnere il fuoco. Cuocere la pasta al dente e condirla con il sugo.
Nota: al posto degli scampi, si possono usare i gamberi.

Penne al basilico
Ingredienti: 400 g di penne rigate, 250 g di passato di pomodoro, 6 sottilette, 50 g di parmigiano grattugiato, un mazzetto di basilico, 1/4 di l di latte, una noce di burro, una mozzarella sale.
In un ampio tegame soffriggere la cipolla nel burro, poi aggiungere il passato di pomodoro e il latte e far cuocere per 20 minuti. Cuocere la pasta a metà cottura, versarla nella teglia imburrata e condirla con il sugo di pomodoro, mozzarella a fette, basilico e parmigiano.
Cuocere il tutto in forno a 220 gradi per 15minuti.

Penne alla ligure
Ingredienti: 500 g di penne, 3 melanzane, formaggio grattugiato, pesto genovese, sale.
Cuocere la pasta insieme alle melanzane tagliate a pezzi. Scolare e condirle con il pesto. Servire.

Penne alle puntarelle
Ingredienti: 500 g di puntarelle, 350 g di penne rigate, 1 fetta di prosciutto cotto da 100 g, 1 cipolla, 1 dado per brodo vegetale, parmigiano grattugiato, prezzemolo, 2 pomodori, olio d'oliva, sale.
In un tegame rosolare la cipolla tritata con 2 cucchiai d'olio. Unire le puntarelle divise a metà per il lungo e il prosciutto a dadini. Rosolare il tutto, aggiungere il dado sciolto in un mestolo di acqua calda e i pomodori. Cuocere 15 minuti.
Lessare le penne in abbondante acqua salata, scolare al dente e farle saltare nel sugo prima preparato.

BUCATINI

Bucatini con la mollica di Zio Pino
Ingredienti: 400 g di bucatini, 100 g di olio, 100 g di mollica di pane, 5 acciughe, sale, pepe.
In una padella tostare la mollica; in un altro recipiente scaldare l'olio con l'aglio e aggiugervi le acciughe senza lische proseguendo la cottura sino a che non saranno sciolte. Cuocere la pasta scolarla, condirla con le acciughe sciolte unendo infine la mollica tostata ed il pepe. Servire.

Bucatini all'amatriciana
Ingredienti: 500 g di bucatini, 1 scatola di pomodori pelati, 150 g di pancetta, ½ cipolla, peperoncino, 3 cucchiaiate di olio d'oliva, formaggio pecorino grattugiato, sale.
Mettere a soffriggere nell'olio la cipolla finemente affettata e la pancetta a dadini; aggiungere il peperoncino intero e i pomodori tagliati a filetti.
Salare e lasciar cuocere a fuoco vivo per circa dieci minuti. Cuocere i bucatini al dente; scolarli bene e condirli con la salsa dalla quale sarà stato tolto il peperoncino. Amalgamare il tutto rimescolando con il pecorino grattugiato.

MACCHERONCINI

Insalata di maccheroncini
Ingredienti: 300 g di maccheroni piccoli, 170 g di tonno sott'olio, 2 falde di peperone sott'olio, 1 pomodoro, 100 g di prosciutto cotto, 80 g di olive miste nere e verdi, 100 g di Emmental, olio, succo di limone, sale.
Far lessare la pasta al dente e passarla sotto l'acqua fredda per fermarne la cottura. Nel frattempo spezzettare il tonno, tagliare a dadini i peperoni, il prosciutto cotto e il formaggio. Snocciolare le olive, lavare il pomodoro, tagliarlo a quadretti e mescolare tutti gli ingredienti insieme. Condire con olio, il succo di un limone e sale.

Maccheroncini saltati di mare
Ingredienti: 400 g di maccheroncini, 500 g di vongole fresche col guscio, 500 g di muscoli,500 g. di arselle , 1 bicchiere di vino bianco secco, 4 cucchiai di olio, un po' d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, un pizzico di pepe e sale, origano, mezza bustina di zafferano, un bicchiere d'acqua.
Soffriggere in una padella con abbondante olio, aglio e prezzemolo tritati; aggiugere i molluschi e aspettare che si aprono; togliere metà dei gusci e versare quindi lentamente il vino bianco e farlo evaporare, aggiungere lo zafferano e cuocere per 15 minuti. Versare poi nella padella la pasta già cotta in precedenza. Nel contempo smuovere il recipiente in modo che la pasta "salti" insieme ai frutti di mare. Quando il sugo è ben condensato e amalgamato, servire con il prezzemolo tritato.

Maccheroni ai carciofi
Ingredienti: 600 g di maccheroni di media grandezza, 5 carciofi, 1 spicchio di aglio e prezzemolo, 4 cucchiaiate di olio d'oliva, succo di limone panna e parmigiano, sale e pepe.
Eliminare le foglie esterne dei carciofi, tagliarli a pezzetti e immergerli in acqua acidula col succo di limone; metterli al fuoco, scolarli, in tegame con olio caldo e con lo spicchio di aglio e prezzemolo. Lasciare cuocere per qualche minuto a fuoco vivo, poi abbassare il calore. Salare e pepare aggiungendo un poco di acqua calda e lasciare poi cuocere per una ventina di minuti.
Passare al setaccio metà carciofi e aggiungere la panna e il formaggio parmigiano grattugiato. Condire la pasta con il sugo ed i rimanenti carciofi.

VERMICELLI

Vermicelli al tonno
Ingredienti: 600 g di vermicelli, 200 g di tonno sott'olio, 500 g di pomodoro, ½ bicchiere d'olio,1/4 di cipolla, prezzemolo tritato, aglio, sale, pepe.
Soffriggere nell'olio uno spicchio di aglio, la cipolla, sale, pepe, prezzemolo ed i pezzetti di pomodoro (liberati da buccia e semi); cuocere per 20 minuti, aggiungere il tonno e cuocere per altri 5 minuti. Lessare intanto i vermicelli, scolare la pasta al dente e condirla con sugo preparato e servire subito.

SPAGHETTI

Spaghetti con salsa cruda
Ingredienti: 500 g di spaghetti, pomodori maturi, olio d'oliva, aglio, basilico, origano, sale, pepe.
Mettere nella zuppiera i pomodori maturi e sodi passati al setaccio con olio sufficiente per condire 500 g di spaghetti; insaporire con basilico, origano, sale, pepe, 1 spicchio di aglio schiacciato.
Coprire la zuppiera e lasciar macerare gli ingredienti per oltre un'ora. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente, leggermente salata. Scolarla e condirla con la salsa cruda.

Spaghetti al caviale
Ingredienti: 400 g di spaghetti, 40 g di caviale, 40 g di burro, 1 tazza di panna, sale, pepe nero.
In un tegame sciogliere il burro aggiungendo sale, pepe nero macinato grosso, il caviale e la panna; cuocere 5 minuti. Cuocere gli spaghetti, condirli e servirli.

Spaghetti aglio, olio e peperoncino
Ingredienti: 600 g di spaghetti, 1 dl di olio d'oliva, 2 spicchi di aglio schiacciato,1/4 di cipolla, 1 peperoncino rosso piccante, prezzemolo tritato, sale, un cucchiaio di passato di pomodoro.
Cuocere gli spaghetti al dente. Mettere in una padella capiente olio, aglio, cipolla, peperoncino; appena l'aglio è imbiondito, aggiungere il passato cuocere 5 minuti ed infine unirvi gli spaghetti ed il prezzemolo tritato e servire.

Spaghetti alle cime di rapa
Ingredienti: 600 g di spaghetti, 400 g di cime di rapa, 1 spicchio di aglio, ¼ di cipolla, 1 manciata di prezzemolo, 1 scatola di pomodoro pelati, origano, 5
cucchiaiate di olio d'oliva, parmigiano grattugiato, sale ,pepe.
Mondare le cime di rapa eliminando le foglie esterne, lavarle accuratamente e metterle sul fuoco per iniziare la cottura; dopo qualche minuto aggiungere la pasta e proseguire la cottura. In un altro recipiente preparare il sugo con olio, aglio, prezzemolo tritati e cipolla; lasciare rosolare e aggiungere i pomodori schiacciati. Lasciare cuocere per 10 minuti mescolando e unendo l'origano. Scolare la pasta e le cime, condirla sopra il sugo, cospargervi sopra il parmigiano grattugiato.

Spaghetti con i pomodori secchi
Ingredienti: 600 g di spaghetti, 200 g di pomodori secchi, 1 spicchio di aglio, 1/2 cipolla, basilico, olio, parmigiano grattugiato.
Far rinvenire in acqua per 30 minuti i pomodori ; asciugarli, tritarli e disporli nel tegame con l'olio e gli odori tritati. Aggiungere 1 bicchiere d'acqua e cuocere 15 minuti. Cuocere gli spaghetti, colarli e versarli nel sugo, saltare brevemente nel tegame e servire aggiungendo prima il parmigiano grattugiato.

Spaghetti alla carbonara
Ingredienti: 600 g di spaghetti, 2 tuorli d'uovo, 200 g di pancetta a cubetti, 2 cucchiai
di panna, burro, olio, formaggio parmigiano o pecorino, grattugiato, pepe macinato al momento, sale.
Versare in una terrina tuorli, sale, pepe, panna e parmigiano mescolando bene. Soffriggere la pancetta con olio e burro. Cuocere gli spaghetti e quindi condirli con quanto preparato.

Spaghetti al salmone di Arianna
Ingredienti: 400 g di spaghetti n 3, una confezione di paté al salmone,30 g di cipolla tritata, 2 noci di burro, 1 manciata di prezzemolo tritato, vino bianco, una confezione di panna da cucina, sale.
Soffriggere nel burro la cipolla, aggiungere il paté e una spruzzata di vino bianco e farlo evaporare; salare, aggiungere due cucchiai d'acqua e cuocere per 5 minuti. Unire la panna.
Dopo la cottura scolare gli spaghetti e condirli con il sugo quindi cospargerli con prezzemolo.

Spaghetti con le noci
Ingredienti: 600 g di spaghetti, 100 g di gherigli di noci, 80 g di pangrattato, 120 g di burro, una confezione di panna da cucina, sale, pepe.
Tritare i gherigli di noce oppure pestarli in mortaio, ammorbidire metà del burro lavorandolo con un cucchiaio di legno e condirlo con sale e pepe aggiungere in ultimo la panna. Rosolare il pangrattato nel burro restante. Cuocere gli spaghetti e scolarli al dente; versarli nel piatto di portata, condire con quanto preparato.

Spaghetti alla puttanesca
Ingredienti: 400 g di spaghetti, 500 g di pomodoro, 100 g di olio d'oliva, 100 g di olive nere snocciolate, 100 g di acciughe salate, 1 spicchio di aglio, 50 g di
capperi sotto sale, 1 peperoncino, sale.
Dissalare e diliscare le acciughe, porre in una padella grossa l'olio, l'aglio e poi il peperoncino; lasciare soffriggere e quindi aggiungere le acciughe i capperi e le olive. Unire i pomodori spezzettati, le olive nere e i capperi, cuocere 15 minuti.
Scolare la pasta, saltarla nel sugo per 3 minuti e servire.

Maltagliati al forno
Ingredienti: 600 g di maltagliati, 1 kg di asparagi, ½ cipolla, 300 g di ricotta, 3 uova, burro, parmigiano grattugiato, sale, pepe.
Mondare e lavare gli asparagi quindi cuocerli in abbondane acqua salata per 15 minuti; a cottura ultimata, togliere gli asparagi con la schiumarola conservando l'acqua di cottura.
Rosolare nel burro la cipolla tritata, unire le punte degli asparagi tagliuzzate, lasciare insaporire per qualche minuto, bagnare con acqua calda e continuare la cottura. Usare l'acqua di cottura degli asparagi per cuocere i maltagliati, scolarli e condirli con burro e parmigiano. Disporre i maltagliati in una pirofila imburrata formandone uno strato alternato con ricotta e asparagi, poi ancora pasta.
Sbattere a parte le uova e versarle con pepe, sale, parmigiano nella pirofila; infornare per almeno 20 minuti a 200° e servire.

Maccheroni al ragù
Ingredienti: 600 g di maccheroni, 100 g di polpa di manzo, 100 g di vitello, 100 g di petti di pollo, 50 g di carne di maiale, 40 g di burro, 1 cucchiaiata d'olio d'oliva, 1 carota, ½ cipolla,1 gambo di sedano, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 70 grammi di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaiata di cognac, sale, pepe.
Soffriggere le carni con una noce di burro, il sale e il pepe, l'olio, le verdure tritate finemente per 1/4 d'ora, aggiungere il cognac e farlo evaporare, poi il concentrato di pomodoro, due bicchieri d'acqua e cuocere per un ora a fuoco lento. Cuocere i maccheroni in abbondante acqua bollente leggermente salata e scolarle al dente: versarle nel piatto di portata, condire e servire subito abbondantemente cosparse di parmigiano grattugiato.

Tagliatelle del Nostromo
Ingredienti: 500 g di tagliatelle, 300 g. di calamari, 300 g di seppie, 200 g di gamberi, 1 kg di muscoli, 2 patate, 5 zucchini, aglio, prezzemolo, vino bianco, una bustina di zafferano.
Rosolare nell'olio aglio e prezzemolo, aggiungere calamari e seppie tagliati, gamberi e muscoli accuratamente puliti. Aggiungere il vino bianco e farlo evaporare, poi un bicchiere d'acqua con lo zafferano e cuocere per 30 minuti. Cuocere a parte le patate e gli zucchini affettati, per 10 minuti, poi aggiungere la pasta e cuocerla; colare il tutto e condire con il sugo.

Fettuccine primavera
Ingredienti: 600 g di fettuccine, 150 g di pisellini, 150 g di burro, punte di asparagi, panna, formaggio grattugiato, cipolla, sale.
Rosolare la cipolla con la punta di asparagi nel burro. Aggiungere i piselli con un po' di sale; lasciar cuocere a fuoco lento; unire la panna. Cuocere le fettuccine al dente, scolarle e condirle con le verdure cotte al burro e parmigiano.

Fusilli al tonno di Letizia
Ingredienti: 600 g di fusilli, 4 cucchiaiate di olio, 50 g di cipolla, 250 g di tonno sott'olio, 12 olive verdi o nere, 1 cucchiaio di capperi, 500 g di pomodoro tritato, olio, sale, pepe.
Soffriggere nell'olio la cipolla tritata, i capperi le olive a pezzetti; aggiungere il tonno sminuzzato, cuocere per qualche minuto e aggiungere i pomodori; mescolare e cuocere per 20 minuti. Cuocere al dente i fusilli, scolarli e condirli con il sugo preparato.

Pappardelle alla mediterranea
Ingredienti: 600 g di pappardelle, 1 kg di pomodoro maturo, 1 peperone giallo, 1 melanzana, 70 g di olive nere, 1 grossa cucchiaiata di capperi, 1 spicchio di aglio, 3 acciughe, basilico, 5 cucchiaiate di olio d'oliva, sale.
Rosolare la cipolla nell'olio, aggiungere le melanzane tagliate a dadini, i peperoni a listarelle, olive, capperi, aglio, basilico e acciughe. Unire i pomodori salare e cuocere per 15 minuti. Cuocere le pappardelle e farle saltare con il sugo.

Pastasciutta alle zucchine
Ingredienti: 600 g di maccheroni medi rigati, 500 g di zucchine, prezzemolo tritato,
vino bianco secco, olio, burro, sale, pepe, 2 spicchi d'aglio, 30 g di cipolla.
Soffriggere la cipolla in 30 g di burro e 3 cucchiaiate di olio aggiungere le zucchine fresche affettate, il prezzemolo e l'aglio tritati, 2 cucchiaiate di vino bianco e farlo evaporare, aggiungere un bicchiere d'acqua e mezzo dado, salare e pepare e cuocere 15 minuti.
Cuocere la pasta al dente e condire col sugo il parmigiano e prezzemolo.
Nota: a piacere si può aggiungere il pomodoro.

Pastasciutta con fagiolini
Ingredienti: 600 g di linguine, 2 patate, 300 g di fagiolini verdi sottilissimi, burro, panna liquida, pesto genovese, sale.
Pelare, lavare e affettare le patate; mondare i fagiolini e cuocere il tutto in acqua salata per 10 minuti. Aggiunge la pasta e proseguire finchè sia cotta. Scolare e condire con il pesto genovese.
Nota: invece del pesto si può condire con burro, formaggio grattugiato e qualche cucchiaio di panna.

Farfalle alla panna
Ingredienti: 600 g di farfalle, 150 g di piselli, 120 g di burro, 1 grossa fetta di prosciutto cotto di circa 150 g, 1/4 di panna liquida, formaggio parmigiano grattugiato, 50 g di funghi secchi, ½ dado, sale.
Mettere i funghi in ammollo nell'acqua calda, lavarli e poi tritarli.
Rosolare nel burro i funghi, i piselli, aggiungere ½ dado con un bicchiere d'acqua e cuocere per 20 minuti. Unire il prosciutto cotto tagliato a dadini e la panna. Cuocere le farfalle e condirle con sugo e parmigiano.

Conchiglie con seppie e piselli
Ingredienti: 600 g di conchiglie, 600 g di seppie pulite, olio d'oliva, 600 g di piselli freschi, 500 g di pomodoro maturo, aglio e prezzemolo tritato, sale e pepe.
Mettere in un tegame olio, aglio e prezzemolo lasciando rosolare. Aggiungere le seppie a striscioline, sale e pepe. Cuocere a fuoco dolcissimo e a recipiente coperto per circa 15 minuti. Aggiungere la polpa tritata dei pomodori e i piselli, cuocere per altri 20 minuti.
Condire infine le conchiglie.

Corona di semolino
Ingredienti: 150 g di semolino, 5 zucchine, 100 g di speck in una sola fetta, 80 g di burro, 500 ml di latte, 50 g di parmigiano grattugiato, 2 tuorli, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, qualche rametto di timo fresco, pangrattato, burro per lo stampo, noce moscata, sale.
Portare a ebollizione in una casseruola il latte, poi versarvi il semolino a pioggia, mescolando bene per evitare che si formino eventuali grumi e cuocere per 20 minuti, quindi, lontano dal fuoco, incorporare metà burro, 30 g di formaggio, i tuorli, un pizzico di noce moscata e sale.
Versare il composto ottenuto in una pirofila da forno, imburrata e cosparsa di pangrattato; cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti.
Nel frattempo, mondare le zucchine, tagliarle a tocchetti e rosolarle nel burro rimasto con il prezzemolo, l'aglio e il timo tritati. Dopo circa 10 minuti, aggiungere lo speck tagliato a dadini e cuocere ancora per 5 minuti. Sistemare il tutto sopra al semolino e rimettere in forno per 10 minuti. Cospargere di parmigiano e servire.

Pasta mediterranea fredda
Ingredienti: 3 mozzarelle, 500 g di pasta tipo penne, un grappolo di pomodori pugliesi, una dozzina di olive verdi snocciolate, una dozzina di olive nere snocciolate, 200g. di tonno, un cucchiaio di capperi, 1 spicchio d'aglio,
origano, olio extra vergine di oliva, sale.
Tagliare a metà i pomodori e a rondelle le olive, poi mettere in una terrina il tutto. Aggiungere lo spicchio d'aglio schiacciato ( che alla fine eliminerete), i capperi, una presa di origano, 1 pizzico di sale, l'olio ed il tonno.
Lasciare marinare in frigo per ½ ora e lessare, nel frattempo, la pasta. Scolarla e raffreddarla sotto l'acqua corrente e in fine condirla con la marinata di pomodori e la mozzarella a cubetti.

Spaghetti alla marinara
Ingredienti: 500G. di spaghetti, 2 seppie, 3 calamari, 200 g di gamberi, 500 g di vongole, 500 g di muscoli, aglio e prezzemolo, vino, sale, olio.
Per il sugo: tagliare le seppie, i calamari a rondelle. Rosolare l'aglio e il prezzemolo tritati, aggiungere le seppie, i calamari, i muscoli e le vongole, un po' aperti e un po' interi, i gamberi gli scorfani. Aggiungere il vino e farlo evaporare, un po' d'acqua e cuocere per 30 minuti. Cuocere la pasta al dente e versarla nel sugo. Quindi mettere il tutto nella carta d'alluminio e fare un cartoccio. Scaldare il cartoccio in forno caldo per 10 minuti. Aprire il cartoccio e servire.

Pasta con le fave
Ingredienti: 600 g di maltagliati, 1 cipolla, 2 patate, 500 g di fave, olio, sale, pepe, 1 dado.
Rosolare nell'olio la cipolla e aggiungere quindi le fave, il dado, 1 bicchiere d'acqua, sale e pepe e far cuocere il tutto per circa 30 minuti. Lessare a fettine le patate nell'acqua della pasta e versare i maltagliati. Appena cotti, scolare la pasta e le patate; quindi aggiungere il sugo e condire con il parmigiano.

Malfatti di spinaci
Ingredienti: 300 g di ricotta, 1 scatola di spinaci surgelati, 200 g di farina bianca, 150 g di parmigiano, 2 uova, 1 spicchio d'aglio, noce moscata, sale, pepe, burro.
Insaporire gli spinaci tritati nel burro con l'aglio. lasciarli raffreddare, unire la ricotta, metà del parmigiano, la noce moscata (una grattatina è sufficiente), 1 uovo intero e 1 tuorlo; infine aggiungere la farina.
Lavorare il composto, salarlo e peparlo e fare gli gnocchetti grossi come una noce. Passarli nella farina e lessarli per pochi minuti nell'acqua bollente e salarli. A mano a mano che salgono a galla, scolarli col mestolo forato. Condire quindi i malfatti con il burro fuso e il formaggio.

Pasta ai formaggi
Ingredienti: 400 g di pasta corta, 2 formaggini, 200 g di stracchino, 100 g di ricotta, 100 g di gruviera, 1 scatola di panna da cucina, parmigiano.
Cuocere la pasta. sciogliere a bagno maria la gruviera a pezzetti, lo stracchino, i 2 formaggini e a chi piace anche un po' di gorgonzola. Quindi aggiungere la panna. Condire la pasta con il composto.

Pasta al sugo di coniglio, pollo, cinghiale o lepre
Ingredienti: 2 cipolle, 2 spicchi di aglio, rosmarino, salvia, alloro, timo, prezzemolo, carota, sedano, pomodoro o salsa di pomodoro, vino bianco, 1 dado, un peperoncino.
Tagliare a pezzi la selvaggina preferita e metterla in infusione nel vino bianco e acqua, con il sale, la cipolla, l'aglio, il sedano, la carota, il rosmarino, il prezzemolo, il timo, la salvia e l'alloro, il tutto tagliato a pezzi e lasciare macerare per 24 ore nel frigorifero.
La mattina dopo colare il tutto; mettere la carne in un tegame e farla scaldare, farà tanta acqua che dovrà essere eliminata. A parte rosolare la cipolla, l'aglio, il prezzemolo, il timo, il rosmarino; tritare 1/3 della carne e aggiungerla al soffritto con la rimanente a pezzi ed infine gli odori macerati. Aggiungere un dado e la conserva di pomodoro e coprire d'acqua. Cuocere per circa 2 ore.
Cuocere la pasta, condire con il sugo e parmigiano.
Nota: si possono condire la polenta, le pappardelle e le tagliatelle con questo sugo.

Canederli
Ingredienti: 500 g di mollica di pane raffermo, latte (3 bicchieri), 100 g di burro, 120 g di farina, 3 uova, noce moscata, prezzemolo, sale, 200 g di mortadella o speck.
Ammorbidire il pane raffermo nel lattee quindi strizzarlo. Tritare la mortadella (o lo speck) e unirla al pane, quindi aggiugere le uova, aglio e prezzemolo tritati e sale e mescolare bene..
Formare delle palline delle dimensioni di un arancio e infarinarle.
Preparare un brodo di carne o dado e farvi cuocere le palline per 5 minuti.
Servire aggiungendo parmigiano grattugiato.

Pizzoccheri
Ingredienti: 200 g di farina di grano saraceno, 100 g di farina bianca, 4 uova, ½ bicchiere di latte o acqua, 3 patate, ½ verza, 1 cipolla, 300 g di fontina, 4 cucchiai di parmigiano, 100 g di burro, sale.
Lavorare la farina con il latte e le uova e poi tirare la sfoglia; fare le tagliatelle. Far cuocere le verdure in abbondante acqua salata e, appena saranno cotte, immergervi anche le tagliatelle. Il tutto andrà scolato al dente. Condire con fettine di fontina, parmigiano grattugiato e burro.

Penne ai gamberoni o scampi di Rosanna
Ingredienti: 500 g di gamberoni o scampi, 1 Kg di pomodori freschi a pezzetti, aglio e prezzemolo tritato, un peperoncino, olio, sale, un bicchiere di vino bianco.
In una padella rosolare l'aglio e il prezzemolo aggiungere gli scampi, tagliati con una forbice nel senso della lunghezza, rosolare per 5 minuti poi aggiungere il vino e farlo evaporare, poi i pomodori il peperoncino il sale e cuocere per 30 minuti.
Nel frattempo cuocere le penne scolarle e saltarle in padella col sugo insieme a un cucchiaio di aglio e prezzemolo per 3 minuti poi servire.

Pasta al forno di Arianna
Ingredienti: 250 g di lasagne all'uovo o di tagliatelle larghe, 30 g di capperi, salsa di pomodoro, basilico, 10 sottilette.
Cuocere le lasagne e disporle in una teglia imburrata formando più strati con salsa di pomodoro, capperi, basilico, sottilette. Nell'ultimo strato condire con fiocchetti di burro.
Cuocere in forno a 200 gradi per circa 30 minuti.

Pasta fredda
Ingredienti: 400 g di tortiglioni,8 pomodorini, 200 g di olive verdi e nere, un cucchiaio di salsa di olive, 20 g di capperi, un cipollino tritato, foglie di menta o basilico, 1 fetta di formaggio, olio, un peperone giallo, 2 fette di melone, succo di un limone.
Cuocere la pasta al dente e sciacquarla. Spezzettare tutti gli ingredienti, unirli alla pasta e condire con olio e limone.

Pasta al forno
Ingredienti per il ripieno: 200 g di mortadella, 200 g di carne macinata, 2 uova, 100 g di parmigiano grattugiato,300 g di bietole o spinaci cotti e tritati, noce moscata, sale,30 g di pane grattugiato. 500 g maccheroni grossi o conchiglioni, sugo di pomodoro.
Preparare il ripieno mescolando tutti gli ingredienti e riempire la pasta dopo averla cotta al dente. Preparare il sugo di pomodoro. Versare la pasta ed il sugo in una pirofila con parmigiano e fiocchetti di burro. Mettere in forno a 200° per 20 minuti.

Pasta ai gamberoni e caviale
Ingredienti: 500 g di eliche, 300 g di gamberoni, una confezione di caviale, olio, limone, aglio e prezzemolo tritati, una bustina di zafferano, una confezione di panna da cucina.
Rosolare nell'olio l'aglio il prezzemolo e i gamberoni alcuni sgusciati e tagliati altri interi aggiungere poi il succo di limone lo zafferano e cuocere per 10 minuti poi aggiungere la panna.
Cuocere la pasta e poi condirla con caviale, e i gamberoni preparati precedentemente.